6월 제철회 광어 우럭 말고 지금 제일 맛있는 여름 별미회 3가지

6월 여름 제철, 회가 아니라 ‘여름별미’ 이야기

요즘 서울도 낮에는 벌써 여름 분위기라서, 광어나 우럭 말고도 회를 즐기고 싶을 때면 해산물 시장에 가면 가장 눈에 띄는 게 바로 줄무늬전갱이, 민어, 그리고 한치 같은 여름 제철 회입니다. 광고처럼 “이 시기엔 꼭 이거”라고 밀어주는 식이 아니라, 실제로 바다에서 올라오는 물고기들을 살펴보면 6월부터 8월 사이에 제일 맛이 오르는 게 이들 세 마리 정도라고 생각됩니다. 오늘은 굳이 조리법 위주로 쓰지 않고, 제가 직접 여행가서 먹고 와서 나눈 이야기처럼 풀어볼게요.

줄무늬전갱이는 여름에만 느끼는 진한 기름맛

줄무늬전갱이는 일본에서는 ‘시마아지’라고 불리는 녀석인데, 우리나라에서도 최근 5월부터 8월까지를 제철로 보는 쪽입니다. 한여름만 되면 서해와 남해 어시장에서 줄전갱이 상자만 보이면 “이거 오늘 잡힌 거야?”라고 먼저 물어보게 될 정도로 여름 회의 핵심이에요. 전 간절에 한 번, 목포 주변 어항에서 바로 내려서 먹은 줄무늬전갱이를 아직도 기억합니다. 살이 두툼하고 기름기라는 게 살짝 누르면 반짝거리는데, 씹을 때 입 안에서 살이 풀어지면서 고소한 맛과 동시에 바다 냄새가 살짝 올라오는 게 참 묘해요. 같은 전갱이라도 줄전갱이는 피를 잘 제거하고 적당히 숙성하면 회 한 접시로도 술이 멈추지 않는 요리가 됩니다. 여름에 줄전갱이를 먹을 때 좋은 스타일은, 다만 두 가지 정도로 나누면 좋습니다. 하나는 투명하게 썬 회, 다른 하나는 살짝 아부리(불로 살짝 눌러서 굽는 법)해서 기름을 살짝 올려주는 방식이에요. 두 가지 다 해서 비교해보면, 그냥 회는 더 ‘생선’ 같은 느낌이라 깔끔하고, 아부리 줄전갱이는 고소한 기름 향이 더 돋보여서, 더운 여름 밤에 맥주나 소주 한 잔 곁들이기 좋습니다.

회 한 번, 보양 한 번, 민어는 여름의 ‘몸보신’ 생선

민어는 6월부터 8월에 걸쳐 제철이 되는 생선으로, 특히 7월 이후에는 살이 더 기름지고 연해져서 여름 보양식으로도 많이 소개됩니다. 단백질은 풍부하고 지방은 적당히 올라와서, 더위에 지친 몸을 살짝 보충해주는 느낌이랄까요. 제가 서울에서 몇 년 전에 한 번, 이지로 3가 근처 어느 횟집에서 ‘7킬로대 대민어’를 세비체 스타일로 올려주는 집을 우연히 알게 되었어요. 손님이 직접 와서 “이게 오늘 잡은 거냐”라고 물어보는 그날, 그 집 민어 단면을 보고 바로 주문했습니다. 살이 투명하면서도 살짝 유백색을 띄고, 접시 위에서 살짝 흔들리면서도 뭉쳐 있는 느낌이었어요. 실제로 한 점을 먹어보니, 씹을 때 결이 부드럽고, 끝 맛에 살짝 단맛이 남는 게 꽤 인상적이었습니다. 민어의 매력은, 사실 비린내가 거의 없어서 처음에 회를 먹는 사람도 부담이 적다는 데 있습니다. 특히 여름휴가 전에 가볍게 보양식으로 한 번 먹어보면, 체감상 “몸이 가볍게 정리되는 느낌”이 있어서, 무더운 여름에 가기 전에 몸을 다잡는 용도로도 좋습니다. 보통은 민어회를 그냥 얇게 썰어 비장아찌나 소금, 간장에 살짝만 찍어 먹는 게 가장 일반적인데, 개인적으로는 살이 얇게 써 있어도 민어는 그냥 얇게만 썰기보다는, 조금 두툼한 슬라이스로 치고 먹을 때 더 기름맛이 살아나는 느낌이었어요.

한치는 여름밤 회 한 점으로도 충분한 식감

한치, 즉 창오징어라고 부르는 녀석은 6월부터 8월 사이에 제철이 되는 새벽 기운처럼, 여름밤 회 집에서 자주 눈에 띄는 횟감입니다. 일반 오징어보다 식감이 더 탄탄하고 쫄깃하며, 살짝만 씹어도 씹을수록 내 안에서 맛이 올라오는 게 특징이라서, 저녁 한 끼를 가볍게 먹을 때도 좋습니다. 서해나 남해 쪽 여행을 다녀오면, 어항 바로 옆 분식집이나 해변 근처 노포에서 “한치 초무침”이 아니라 “한치 한 점 회”를 별미로 내어주는 집들을 종종 보게 돼요. 전 남해안에서 한 번, 술집에서 한치 회를 보니까, 살이 투명하고 푸르스름한 테두리가 살짝 돌고 있어요. 한 번 씹으면 결이 분명하게 느껴지면서도, 씹을수록 바다의 짭조름한 풍미가 입안에 퍼집니다. 한치를 회로 먹을 때는, 두 가지를 특히 살펴보면 좋습니다. 하나는 살색, 다른 하나는 탄력이에요. 살이 누르터지거나 투명도가 떨어지면 신선도가 떨어진 편이에요. 한치는 크기가 작아도 회로 잘 쓰기 때문에, 회집에서 한 치러를 한 번 더블체크해서 “오늘 잡힌 것 맞나요?”라고 말해보면, 보통은 솔직하게 이야기해 주는 편이라서 신선도를 확인하는 데 도움이 됩니다. 한치는 양이 많이 쏟아지지 않아서, 특별한 날에만 한 번씩 먹는 게 좋습니다. 가볍게 한 번 즐기고 나면, 다음날은 가볍게 채소 위주로 식사해서 원래 체중을 유지하는 식으로, 여름에 회를 즐기되 몸에도 부담을 두지 않는 방향을 추천하고 싶어요.

6월 줄전갱이·민어·한치를 고를 때, 신선도 확인하는 팁

줄전갱이, 민어, 한치를 먹을 때는 “여름이니까 뭐든 맛있다”가 아니라, 신선도를 어떻게 보느냐가 맛의 큰 차이를 만듭니다. 광고처럼 과장된 말이 아니라, 실제로 시장이나 횟집에서 쓰는 기본적인 팁들을 몇 가지 꺼내보겠습니다.

• 줄무늬전갱이는 등 쪽이 살짝 푸르고, 눈이 맑으며, 살이 투명하고 단단한 느낌이 있어야 합니다. 지나치게 기름만 끼어 있는 느낌이면 숙성이 지나쳤을 수 있고, 너무 뻣뻣하면 오래된 신호일 수 있습니다.
• 민어 같은 경우 배가 단단하고, 살이 흐물거리지 않으면서도 기름기가 살짝 느껴지는 색깔이면 제철 상태라고 보면 됩니다. 소금만 뿌려도 고소한 맛이 느껴지면, 대체로 신선도가 좋은 편입니다.
• 한치는 살이 투명하고, 살짝 누르면 탄력 있게 되돌아오는 게 좋고, 끝이 푸르스름하게 맺혀 있는 게 정상적인 상태입니다. 살이 허물어지거나 연한 흰색으로 퍼진다면 산도가 떨어졌을 가능성이 있습니다.

이런 점들을 기억하면, 서울 안에서도 어항에서 직접 고르거나, 여행지에서 회집을 보는 눈이 조금 더 생기더라고요.

여름에 회를 즐기는, 나만의 스타일 만들기

저는 여름에 줄전갱이를 먹을 때면, 한 번은 얇게 썬 회로만 먹고, 한 번은 살짝 아부리까지 해서 같이 주문해서 두 가지 스타일을 비교해보곤 합니다. 같은 물고기인데도, 굽기와 살 두께만 달라도 느끼는 맛이 크게 달라져서, 여름에 먹는 재미가 더 커집니다. 민어는 보통 한 번에 넉넉하게 먹기보다는, 가볍게 한 번만 먹고, 그 다음에 채소나 국물 요리 위주로 전환하는 쪽이 좋아요. 기름이 적당히 올라와서 여름 보양에는 좋지만, 지나치게 많이 먹으면 다음날 입맛이 떨어질 수 있기 때문에, 적당한 양을 지키는 게 좋습니다. 한치는 한 끼에 1~2번 정도만 먹는 편이에요. 너무 많이 먹으면 식감이 오히려 지루해질 수 있어서, 여름밤에 한 번만 약간의 양으로, 술을 살짝 곁들이는 식으로 즐기는 편이 제일 무난합니다.

이 여름, 광어·우럭이 아니라 새로운 이름을 기억해보기

6월이면 아직 본격적인 장마와 폭염이 시작되기 전이라, 여름 제철 회를 가장 여유 있게 고를 수 있는 시기라고 생각합니다. 광어와 우럭도 맛있지만, 줄무늬전갱이, 민어, 한치 같은 여름별미 회를 한 번쯤은 직접 먹고 나서 “이게 여름 회의 느낌이구나”라고 머릿속에 각인해두면, 그 뒤론 여름이 오면 자연스럽게 또 찾게 되더라고요.

다음 주말이나 다음 휴가 때, 목포나 여수, 남해, 서해안 등 바다 가까운 곳에 여행을 잡게 되면, 메뉴판의 일반적인 광어·우럭 코스가 아니라, 오늘 먹은 줄전갱이, 민어, 한치 회 한 접시를 먼저 눈에 띄게 두고 선택해보는 건 어떨까요. 같은 계절이라도, 조금 다른 이름을 기억해두면, 먹는 맛이 조금 더 새로워질 때가 있습니다.